Hola, mi nombre es Jorge y les voy a platicar mi experiencia con la comida Tex-Mex y mexicana.
Soy estadounidense con ascendencia mexicana. Después de muchos años de vivir en Estados Unidos, ahora vivo en la CDMX. Desde siempre he sido fan de la comida mexicana; sin embargo, al principio me confundió cuando me mudé a Texas.
Una vez que visité un restaurante Tex-Mex, vi en el menú las fajitas y enchiladas cubiertas con queso amarillo, pero también vi que estaban los favoritos mexicanos “tradicionales”, como los tacos al pastor y los chiles en nogada.
Incluso encontré un restaurante que sirve el famoso dip de queso del estado de la Estrella Solitaria junto con cochinita pibil (una especialidad de la península de Yucatán) envuelta en tortillas de harina.
No sabía qué hacer con eso. Pero después de hablar con varios chefs, aprendí que la distinción entre la comida mexicana y Tex-Mex en realidad ha estado evolucionando durante años, e incluso recientemente comenzó a desdibujarse.
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Características de la comida Tex-Mex
La cocina que ahora llamamos Tex-Mex tiene sus raíces en la cultura texana (texanos de ascendencia española o mexicana que vivieron en Texas antes de que se convirtiera en una república) y también en inmigrantes mexicanos que procedían en gran parte del norte de México.
No fue hasta la década de 1970, que la mayoría de la gente se refería a ella simplemente como comida mexicana.
En The Tex-Mex Cookbook, el experto en comida de Texas, Robb Walsh, le da crédito a Diana Kennedy por haber eliminado a Tex-Mex de la discusión sobre la cocina tradicional mexicana.
Rick Bayless, me dijo recientemente en el Austin Food and Wine Festival que cuando escribió el borrador de su primer libro de cocina, Authentic Mexican, presentó siete regiones culinarias de México, incluido el suroeste de los Estados Unidos.
“Incluso se podría desglosar más en las cocinas de Arizona, Nuevo México, Texas e incluso los ranchos de California”, agregó.
Quizás su punto de vista difiere del de Kennedy porque creció en Oklahoma comiendo Tex-Mex dos o tres veces por semana.
Cómo distinguir la comida mexicana de la Tex-Mex
Si estás buscando identificar las características distintivas de Tex-Mex, las enchiladas son un buen estudio de caso.
En la clásica versión Tex-Mex de las enchiladas de queso, el queso amarillo rallado se envuelve en tortillas y luego se cubre con una salsa de chile rojo oscuro mezclada con carne molida.
También encontrarás otros ingredientes típicos de Tex-Mex como frijoles pintos y arroz servidos como acompañamiento.
Pero Iliana de la Vega, chef y propietaria del restaurante mexicano El Naranjo en Austin, nunca comió enchiladas de queso mientras crecía en la Ciudad de México.
Recuerda comer alimentos como chiles rellenos, tacos y ensaladas compuestas de chayote o nopales. La carne era un poco rara. “En la cocina mexicana tradicional, comemos mucho pollo y mucho cerdo”, explicó.
Si tenían enchiladas, generalmente se cubrían con una salsa de tomate verde o mole, y se espolvoreaban con queso blanco. “Mi madre era de Oaxaca, así que comíamos mole tal vez dos o tres veces al mes”, dijo.
El comino en la comida Tex-Mex
Aunque Carlos Rivero, propietario de El Chile Café y Cantina y varios otros restaurantes mexicanos en Austin, comía mole mexicano tradicional y otros platillos mientras crecía en San Antonio, él y Bayless hablaron con nostalgia sobre las enchiladas de queso con salsa de chile.
“Probablemente eran uno de mis platos favoritos que hacía mi mamá cuando mi hermana y yo éramos jóvenes”, recordó Rivero.
Otra diferencia es el uso abundante de comino en la cocina Tex-Mex. “Lo usamos mucho en el norte, pero no es una especia que usemos mucho en la parte sur de México”, dice de la Vega.
Robb Walsh vincula el uso intensivo de comino con la primera ola de canarios que emigraron a San Antonio en el siglo XVIII.
Hoy en día sigue siendo un ingrediente clave en el chili con carne, junto con el chile en polvo, que, según Walsh, es un invento exclusivamente texano desarrollado por un inmigrante alemán en New Braunfels a fines de la década de 1890.
A finales de 1800, el chili con carne se servía regularmente a precio de ganga en las calles de San Antonio en sus famosos puestos de chili.
“El Tex-Mex nunca fue la cocina del escalón más alto de la sociedad”, observa Bayless. “Es una cocina campesina, de clase trabajadora”.
No importa cuál sea tu favorita, las dos se disfrutan por igual.