Si bien los chiles en nogada pueden ser el platillo más representativo visualmente de México, con su trifecta tricolor de ingredientes, el mole (pronunciado mo-LAY) es el platillo nacional indiscutible del país.
Sin embargo, esta salsa rica y espesa, a menudo servida con carnes y arroz, viene en muchas más formas y variedades de lo que mucha gente cree. Aquí está la breve historia del platillo que es amado en todo México.
¿De dónde proviene el nombre mole?
El nombre mole proviene de la palabra náhuatl para salsa: mōlli, y es el nombre genérico de varias salsas que vienen en colores como amarillo, rojo, negro e incluso verde.
Otros reciben su nombre por sus ingredientes y sabores, como el pipián y el almendrado. No obstante, como regla general, todos contienen alguna combinación de nueces, frutas y chile.
Con el paso de los años, las recetas se han vuelto poco a poco más elaboradas.
Además de servirse con carne, junto con el arroz, el mole sobrante a menudo se usa para hacer el relleno de tamales o como una alternativa para aderezar las enchiladas.
De hecho, las enchiladas cubiertas con mole se llaman enmoladas. Si tienes antojo de unas, pide tus desayunos a domicilio en tu app delivery favorita; aprovecha la oportunidad de comenzar a juntar puntos de lealtad y recibir más adelante descuentos o bebidas de cortesía.
La preparación del mole
Las variaciones más comunes incluyen el rosa de Taxco, una salsa de color rosado suave, así como el mole prieto de Tlaxcala.
Hacerlo es un trabajo de amor que consume mucho tiempo, generalmente reservado para ocasiones especiales. Si quieres hacerlo desde cero, los ingredientes individuales se deben tostar y moler antes de combinarlos con el caldo para formar la pasta.
Esto se cocina a fuego lento y se agrega continuamente caldo (junto con ingredientes adicionales), hasta que alcanza la consistencia deseada.
Se pueden usar varios chiles o en conjunto para formar la base, incluidos el ancho, el pasilla, el chipotle y el mulato.
Su preparación no es fácil, ya que se sabe que muchos (particularmente los que se originan en Oaxaca) tienen más de 30 ingredientes.
No obstante, hoy en día se puede comprar en forma de polvo o en una pasta prefabricada, lo que acelera un poco el proceso de preparación.
Las leyendas en torno a este alimento
Hay muchas leyendas en torno a la invención de este platillo. Uno alega que un convento en Puebla lo creó con los pocos ingredientes que tenían, debido a la inminente visita de un arzobispo. Fue una delicia servida con pavo asado.
Otras versiones sugieren que varias especias se mezclaron accidentalmente y así nació esta comida.
Otra historia se remonta a Mesoamérica, cuando Moctezuma se lo sirvió a Cortés cuando llegó a lo que hoy es México, pensando erróneamente que era un dios.
De cualquier manera, los orígenes probablemente seguirán siendo un misterio en comparación con la historia de los tacos, dado que las primeras recetas escritas para el mole solo surgieron después de la Guerra de Independencia en 1810.
Los orígenes
Las dos regiones más conocidas por sus respectivos moles son Oaxaca y Puebla, aunque Tlaxcala también dice ser su lugar de origen.
El mole más famoso de Puebla es sin duda su homónimo mole poblano, el más reconocido internacionalmente.
Este platillo de color marrón oscuro utiliza chocolate y chiles. Oaxaca, por su parte, suele ser apodada la tierra de los siete topos; colorado, el negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo y coloradito.
El más famoso de los moles de Oaxaca es el negro, que también usa chocolate y hoja santa.
Otra región clave en la producción de este alimento es la ciudad de San Pedro Atocpan, Milpa Alta, en la Ciudad de México. Se dice que esta región produce casi el 90% del mole que se consume en la Ciudad de México y que más del 90% de la población vive de la producción de este platillo.
Si bien esta ciudad alberga una de las muchas ferias anuales de mole del país cada octubre, la olla más grande jamás hecha fue en realidad en el festival de mole de Puebla: atendió a más de 11,000 personas.